“比如，日本的喉黑鱼油脂丰富，烤完撒点盐，不需要太多的调味就会很好吃。”朱重杰举例说，“但是国产的喉黑鱼肉质比较松散，而且没什么油脂。”没有油脂的鱼烤起来肉质发柴，因此朱重杰会用油炸等味道更重的方式来遮盖住国产喉黑鱼的缺点，把其缺少的油脂感补上。

朱重杰正在用各式鲜鱼制作寿司。

替代食材风味上的欠缺可以用烹饪技巧、供货渠道和价格来替代，但对于高端日料店而言，真正的挑战是顾客的认知。此前，日本进口食材是这些店最大的招牌之一，甚至一些早已大量使用本地食材的餐厅也不敢如此对外宣称，即使国产食材的品质已经不输进口。但在核废水排放事件发酵之后，最大的招牌变成了最大的风险。对于有的日料店来说，这可能恰好是一个教育消费者的时机，但对于更多的门店来说，要担心自己的高定价能否继续维持。

此前，这种高定价已经承受了消费能力下降的压力。

张菅告诉《第一财经》YiMagazine，虽然这次转让发生在进口政策的收紧之后，但实际上，此前他的店已经算是在维持，疫情管控放开后，他的店没有迎来想象中的“报复性消费”，客流量反而有所下降。

这种情况在中国的高端日料店并不鲜见。

这一次，这个市场可能面临洗牌，这些餐厅需要在堆砌食材之外，找到新的竞争力。

（文中张菅为化名。）(责任编辑：傅鑫)