万叶金枪鱼专门店（以下简称“万叶”）比东也寿司调整的时间还要早，菜单早在一年半前就把除金枪鱼外的食材完全换成了国产海鲜，松叶蟹用俄罗斯的代替，甜虾改为朝鲜货。观察到疫情期间顾客的消费水平下降后，同时考虑到日本进口海鲜在疫情期间的检测通关时间过长，新鲜度很难保证，以及未来的核废水排放问题，万叶的主厨王建军决定将菜单换为更具性价比的国产海鲜，万叶的人均消费额也从四五百元降到两三百元。

2022年年末起，为拓宽销路，万叶开始尝试直播，左侧盒子为各个部位的金枪鱼肉。

与此同时，国产食材也变得抢手起来，此次接受《第一财经》YiMagazine采访的日料店普遍表示中国食材的价格提升了20%-30%。

但不是所有日本食材都可以找到替代，准确地说是品质相当的替代。比如日本长崎产的蓝鳍金枪鱼，它因脂肪厚、油脂分布均匀、肉质软糯被日料界公认为品质最好的品种。鱼作平均一个月会消耗一条80-110公斤的蓝鳍金枪鱼，在进口政策宣布调整前，王一晗刚进了一条，所以还能使用半个月左右。但这条用完后，王一晗就需要考虑替代方案。其他店的解决方案是用西班牙的蓝鳍金枪鱼替代，但王一晗还在犹豫，原因是“西班牙（等产地）的大西洋蓝鳍金枪鱼的价格和品质跟日本长崎所属的太平洋蓝鳍金枪鱼相比还是存在一定差距”。大西洋蓝鳍金枪鱼的“筋感”会更突出，油脂也不够丰富，需要花更多时间排酸、熟成。

晚上19：30，鱼作的第一轮客人刚刚吃完，第二轮客人还没到。

万叶已经将长崎的蓝鳍金枪鱼替换为西班牙的蓝鳍金枪鱼，它是中国最早做金枪鱼全鱼宴的日料品牌。2017年至今已经料理了近千条蓝鳍金枪鱼。这得益于连锁品牌的大消耗量，万叶平均两天就会进一整条长崎蓝鳍金枪鱼，一周能进3条，而其他日料店大多一周只能消耗1/4条金枪鱼的进货量。进货多，万叶因此可以从合作的北海渔场拿到更低的进货价。