蓝鳍金枪鱼、海胆以及其他虾蟹鱼贝是三类中国餐桌上最流行、销量最大的日本进口食材。以此为生的日料店如今不得不想办法寻找替代方案。

北海道海胆曾是日料店鱼作的拳头产品，其他日料店平均半个月进一次，这家位于北京东大桥的居酒屋一周就会进两次海胆。原本店内售卖的海胆类商品分为两种，一种是北海道水产商直供，另一种是大连产。在接到通知后鱼作紧急进了最后一批北海道海胆，之后店内只能售卖大连产的海胆。

北海道海胆保质期只有15天，鱼作拿到货后已经过了4-5天，而正处在繁殖期的海胆的最佳食用期还要再缩短2-3天，可供销售的时间只有10天不到。

海胆的替换未必会影响风味。“北海道海胆目前正处在繁殖期，繁殖期的海胆保鲜期短且味道不够足。大连海胆目前正处在最佳食用期，风味比北海道海胆还要浓。”鱼作的主理人王一晗告诉《第一财经》YiMagazine。鱼作的北海道海胆售价1388元/250g，而相比之下大连海胆398元/100g，“价格更低，顾客的接受度更高。”

后左侧是北海道高级木盒海胆，后右侧是大连产的木盒海胆，前面是大连鲜活海胆。

东也寿司同样提早做好了准备，这家omakase的餐厅老板兼主厨谷冈一幸早在今年年初就开始逐渐用国产海鲜替换日本食材。1月份以来，每隔几天谷冈一幸就会去北京的生鲜市场，了解国产海鲜的新鲜度、特性，和鱼贩建立好信任关系。“假如今天到的石斑鱼特别好，我们可能就去现场看看，如果的确不错，就会告诉对方‘以后有这种质量的你可以告诉我’。”

谷冈一幸2000年就来到北京，起初店内的海胆和金枪鱼都是日本进口，鱼贝则是80%来自日本。当时他在本地买不到新鲜的海鱼，如今，店内95%的食材产自中国。在他看来，中国产地的海鲜并不逊于日本，更多需要的是顾客观念上“日本海鲜比国产好”的调整。