虽然长崎的蓝鳍金枪鱼是公认味道最好的，但早在3年前，王建军就把市面上的所有金枪鱼都试过了一遍，因此这次停止进货后，他很快就换为了西班牙的蓝鳍金枪鱼。“早做准备就跟你有两副牌在打，这牌没有，你就马上把那副牌拿出来。

不然你再重新出一个菜单也需要时间。”

万叶换成西班牙的蓝鳍金枪鱼后，金枪鱼菜品销售额占比从超过50%降到了20%-30%，进货频率也改为了一周只进一条，原因正是鱼作所担心的：西班牙的蓝鳍金枪鱼油脂更少、筋更多，需要花更多时间排酸、熟成，而且品质不稳定，10条里有5条的鱼头不能生食。

长崎的蓝鳍金枪鱼作为万叶的招牌，替换为西班牙的蓝鳍金枪鱼后，对消费者的吸引力和招牌效应都降低了。餐厅需求量减少，传导到食材供应链上游的供应商，导致其订单量也减少。“订货量砍半了。之前一周会进两次货，一次是三四条，一周就是七八条。一个月进40条长崎金枪鱼，现在换成西班牙金枪鱼只有10条左右。”进口生鲜配送公司佳极鲜的负责人汪定洪说。

包括蓝鳍金枪鱼在内的众多海鲜因为水温、海域等地理因素的区别而形成不同的风味，除此之外，海鲜捕捞上来的处理方式中国尚不如日本细腻。“中国渔民在（把鱼）捕捞上来后，跟日本不太一样，没那么专业，也没那么讲究，可能就是鱼上来就直接丢到冰块里面。”东煦·吉兆·割烹会席HAPPI SAKE（以下简称“东煦”）的主厨朱重杰告诉《第一财经》YiMagazine，而日本渔民在捕到鱼后可以很快抽出鱼的神经，使其昏死，从而实现鱼的肉质直到送到餐厅仍能保持新鲜的状态。

因此，现有情况下更考验厨师对中国本土海鲜的了解程度。这家筹备了一年的高端会席制料理店在7月初刚开始试营业就撞上了加强检测。朱重杰没有想到，他们的新菜单还没上一周就要马上用国产食材替换。不同于前面准备充分的日料店，东煦可以说，是“一点儿准备都没做”。但朱重杰表示，他的后厨核心人员大多跟着他做了四五年，配合默契，在食材的把控上很有心得。