技术型吃货:炸鸡翅,为什么这么好吃

2018-05-31 16:38:03    技术型吃货  参与评论()人

一般在食品工业上,制作炸鸡翅的步骤是:

腌制-->滚揉-->静腌-->裹粉-->油炸

其中,腌料和裹粉配方中的食品添加剂,对于整个鸡翅的形态、质构、风味都起了决定性的作用。

首先,腌料中除了糖、盐和各种香料之外,一般还会添加磷酸盐,其中又分为三聚磷酸钠,六偏磷酸钠和焦磷酸二氢二钠等。

它们都是高效的水分保持剂,但保水原理各不相同。

用于保水的复合磷酸盐

三聚磷酸钠和焦磷酸二氢二钠可以提高肉的pH,使肌肉中的蛋白质偏离等电点从而互相排斥,产生更大空间去容纳更多的水分。

六偏磷酸钠可以螯合金属离子,防止金属离子跟水结合。

它们通常会复配使用。在复配使用的时候,能达到单独使用无法达到的更好的效果。

最终的结果就是锁住鸡翅中的水分,使鸡翅咬下去汁水丰盈,不会太干、太柴。

腌料中还会添加少量的卡拉胶。这是一种从红藻中提取出来的天然胶体,它具有很好的粘附性,可以使鸡翅中的皮和肉粘附在一起,“自成一体”,也会让鸡翅在腌制过程中更加入味。

卡拉胶

裹粉中一般会添加焦磷酸二氢二钠(又是它!)和碳酸氢钠。因为它们俩在油炸过程中会发生反应,生成二氧化碳。就像发面的原理一样,这样鸡翅在油炸的过程中,裹粉就会被炸成蓬松多孔的结构,鸡翅就拥有了特别酥特别脆的表层,不会吃起来硬邦邦的。

此外,在裹粉中,除了普通的面粉外,往往还要添加一些特制的变性淀粉。变性淀粉就是把普通淀粉经过一定的物理、化学方法处理以后得到的“淀粉 · 升级版”。它往往比普通淀粉具有更强的抗剪切、抗高温、抗冷冻能力,或者会更容易糊化,更容易吸水,颜色更加透明等。

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